Risotto de mariscos

Ingredientes para 16 personas

Para los frutos de mar

• Calamar 1k
• Mejillón 1k
• Camarón 1k
• Jibia 1k
• Salmón 1k
• Harina 50g
• Morrón 500g
• Ajo 20g
• Cebolla 500g
• Aceite de oliva 50cc
• Vino blanco 500lt

• Sal 40g

  Para el arroz

• Arroz carnaroli 1k
• Cebolla 500g
• Manteca 50g
• Vino blanco 500lt
• Caldo 50g
• Agua 2lt
• Tinta de calamar 6 sobres

Preparación

Para los frutos de mar: limpiar los calamares asegurándose de retirar todas sus impurezas, cortarlos en trozos de 2cm x 2cm y reservar. Lavar la jibia y cocinarla con un punado de sal durante 3 horas. En una olla con abundante agua. Retirar, dejar enfriar y cortar en rodajas de 1cm y reservar. Cortar la cebolla y el morrón en brunoise y en una cacerola cocinarla junto con el ajo previamente picado hasta que estén tiernas. Luego agregar los mejillones junto con los langostinos y los calamares, cocinar durante 10 minutos y desglasar con el vino blanco y dejar que reduzca el alcohol. Agregar la jibia y cocinar 30 minutos más. Dejar enfriar. Cortar los recortes de salmón en cubos de 2cm x 2cm, pasarlos ligeramente por harina, freírlos y agregarlos a la preparación anterior. Finalmente, porcionar el menjunje en bolsas de 200 gramos y llevar a freezer.

Para el caldo: disolver el cubo de caldo en agua y agregar la tinta de calamar. Cocinar 5 minutos y reservar.

Para el arroz: cortar la cebolla en brunoise y cocinar en una cacerola junto con la manteca y un chorro de aceite de oliva hasta que tomen un color transparente. Luego agregar el arroz y nacararlo revolviendo constantemente para evitar que se pegue en el fondo. Desglasar con vino blanco y dejar reducir el alcohol. Finalmente agregar el caldo y cocinar durante 8 minutos más.

Bandol

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