Paloma de caza con repollo confitado y castañas

Ingredientes para 4 personas

4 palomas de caza
Repollo
100 g de panceta ahumada
2 repollos crespo o blanco
250 g de castañas frescas peladas
50 g de manteca
Sal y pimienta negra c/n
Hojitas de kale para decorar

Preparación

Preparar las palomas: levantar las supremas. Reservar las carcasas para hacer la salsa.
Condimentar las supremas con sal y pimienta, y dorar de cada lado en una sartén con una cucharada de manteca. Hornear a 180° C durante 2 a 3 minutos para servirlas jugosas.
Para el repollo: cortar la panceta en tiras y dorar en una olla. Retirar la grasa y agregar la manteca. Filetear el repollo y lavar con agua fría. Agregar en la olla, condimentar con sal y pimienta y cubrir. Cocinar a fuego lento durante 1 hora y media. Cuando el repollo esté confitado, agregar las castañas picadas y rectificar la sazón.
En un plato, colocar dos bases de repollo. Sobre cada una, disponer una suprema de paloma. Salsear y decorar con hojitas de kale.

Fleur de Sel
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