Ingredientes para 4 personas
4 piezas de 250 g de lomo
4 papas chicas
Aceite de oliva extra virgen c/n
Sal y pimienta negra c/n
750 ml de vino tinto
100 g de azúcar
6 semillas de cardamomo
Caponata
800 g de berenjenas
500 g de zuchinis
500 g de tomates
250 g de cebollas
80 cc de aceite de maíz
50 cc de aceto balsámico
Sal y pimienta negra c/n
Crema de hongos
250 g de hongos secos
250 g de hongos frescos
250 g de panceta ahumada
400 g de cebollas
3 dientes de ajo
250 cc de caldo de verduras
Sal y pimienta
Preparación
Para las papas: lavar, pelar y cortar las papas en rectángulos de 3 x 6 cm. En una sartén dorar en aceite de todas las caras y luego cocinar en horno a 180º C durante 10 minutos.
Reducción de vino tinto: poner todo a reducir en olla a fuego suave hasta punto almíbar.
Caponata: cortar todos los vegetales en cubos chicos (berenjena y zuchini con piel). En una sartén poner aceite de oliva y comenzar por orden de dureza. Salpimentar, agregar aceto balsámico y reducir al punto medio.
Crema de hongos: hidratar los hongos de pino en agua caliente o durante 12 horas en agua fría. Cortar los hongos frescos en cuartos y picar la cebolla (doble ciscelado). Sudar en sartén cebolla y ajo. Agregar todos los hongos. Incorporar líquido hasta la mitad de la preparación y dejar que reduzca. Cuando reduce, agregar líquido nuevamente. Hacer esto tres veces. Salpimentar y procesar. Debe quedar con consistencia de pasta. Cortar la panceta en lardones y luego en cubos. Saltear y reservar en heladera.
Sellar el lomo y cocinar al horno hasta el punto deseado, calentar la papa junto con la crema de hongo y la caponata. Calentar la reducción de vino. Emplatar.
Morena
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