Por Verónica Gurisatti, sommelier.
El último grito de la vanguardia gourmand porteña combina la simplicidad con la complejidad, la modernidad y las técnicas de avanzada con la alta cocina al vacío. Hoy en día, grandes chefs de nuestro siglo usan la cocina al vacío para crear nuevas sensaciones y texturas en el paladar y también para deconstruir platos y sabores tradicionales.
Hasta hace poco sólo se usaba de manera industrial para conservar lo más posible la vida útil de los alimentos, pero ahora los chefs lo usan para cocinar. El objetivo es siempre resaltar el sabor de los ingredientes ya que la cocción al vacío y a muy baja temperatura reproduce los sabores de aquella cocina a fuego lento que hacían nuestras abuelas.
El principal interés del chef Germán Martitegüi al aplicar el vacío en la cocina, es su aporte a la mejora de las cocciones porque minimiza los efectos agresivos que producen los sistemas tradicionales. Marca su propio estilo y es capaz de generar una variedad de platos incomparables, algunos de los cuales alcanzan los niveles más altos de refinamiento.
Por eso este mes proponemos acompañar la Selección Alta Gama con platos sofisticados y de vanguardia como los que ofrece el restaurante Casa Cruz, una experiencia de degustación completamente distinta, un menú con técnicas y cocciones revolucionarias en un ambiente íntimo y elegante al nivel de los mejores restaurantes del mundo. Platos sobrios, obsesivos y combinaciones muy bien elaboradas.
Trapiche Ciento Veinte Años 2
007 es ideal para acompañar pastrón casero, bresaola, jabalí ahumado, tartar de lomo con croutones y compota de tomates o risotto trufado con conejo confitado y queso pecorino. También polenta cremosa con queso azul, huevo poché y espinaca o bondiola glaseada con humita, membrillo y salsa de queso ahumado.
Recetas del restaurante Casa Cruz</strong>
Bondiola glaseada con humita, membrillo y salsa de queso ahumado
Ingredientes para 4 personas
Bondiola, 1 unidad.
Pimentón, 5 gr.
Azúcar, 25 gr.
Sal, 5 gr.
Cardamomo, 2 gr.
Choclo, 4 unidades.
Morrón rojo, 1 unidad.
Cebolla, 1 unidad.
Cebolla de verdeo, 1 unidad.
Membrillos, 2 unidades.
Crema, 50 gr.
Queso cuartirolo, 50 gr.
Sal ahumada.
Albahaca.
Cilantro.
Preparación
Bondiola
Marinar la bondiola con una mezcla de pimentón, sal, cardamomo y azúcar, pasándola por esta mezcla y enfilmándola. Dejar de un día para otro en la heladera. Al día siguiente, sellar por todos sus lados. Poner al vacío con aceite de girasol, ajo, tomillo y sal gruesa. Cocinar al baño a María durante 12 horas a 85 grados.
Puré de membrillos
Cocinar los membrillos con azúcar, canela, clavo de olor y anís estrellado. Procesar y agregar agua de ser necesario hasta que se forme un puré uniforme.
Humita</strong
Rehogar en aceite la cebolla, el verdeo y los morrones. Cocinar el choclo desgranado en leche hasta que esté tierno. Procesar. Agregar al choclo las verduras rehogadas, la sal y la pimienta y unas gotas de tabasco. Terminar con un poco de albahaca y cilantro fresco picados.
Crema de Cuartirolo
Hervir la crema, cuando hirvió agregar el queso cortado en pedazos pequeños. Una vez que el queso esté fundido, agregar sal ahumada y pimienta.
Casa Cruz
Uriarte 1658, Palermo, Tel.: 4833 1112, C.A.B.A – www.casacruz-restaurant.com
