Por Verónica Gurisatti, sommelier.
Al contrario de la creencia general, la carne madurada es la clave para lograr un plato de alta calidad y la argentinísima costumbre de comprar carne fresca para la comida del día no va más. El secreto de la buena calidad de la carne es su maduración y que por lo menos haya tenido 20 o más días de reposo, por eso en los grandes supermercados y carnicerías especializadas hoy hay carnes maduradas y por la etiqueta podemos saber qué tipo de animal es y desde cuándo está en proceso de maduración.
Para lograr un buen proceso de maduración se necesitan higiene y temperatura. Primero se corta la carne en partes y se envasa al vacío (que es la única forma de madurarla), luego se enfría a una temperatura que no baje de 0ºC y que no suba de 4ºC y por último se deja en reposo colgada o sobre una superficie por 20 días. Durante este tiempo las proteínas de la carne se dividen en sus unidades estructurales (que son los aminoácidos) y esto hace que se ablande y se vuelva más tierna, nutritiva y fácil de digerir.
Por eso proponemos este mes acompañar nuestra Selección de vinos de Alta Gama con carnes maduradas como las que ofrece Le Grill, una distinguida parrilla argentina ubicada en Puerto Madero, donde la carne (en su mayoría de ganado propio) es seleccionada y estacionada mediante un método llamado Dry Aged cuyo modo de preparación se logra con una maduración en seco durante 28 días con lo cual se obtienen cortes de una calidad excepcional y sabores intensos y de alta complejidad.
ElBianchi Particular Merlot 2006 se disfruta mucho más con mollejas crocantes al verdeo, penne rigate con tomates secos, colita de cuadril con papas soufflé y cordero marinado en romero con ajos dulces en su jugo. También con entrecôte de novillo y papa rösti, ciervo patagónico con salsa de frutos rojos y puré de castañas y T-Bone madurado en seco con salsa criolla.
Recetas del restaurante Le Grill
T-Bone madurado en seco con salsa criolla
Ingredientes para 4 personas
4 porciones de T-Bone (bife angosto con el lomo) de 750 gr. cada uno.
Salsa criolla
50 gr. de morrón rojo brunoise.
50 gr. de morrón amarillo brunoise.
50 gr. de morrón verde brunoise.
50 gr. de tomate sin piel y sin semillas brunoise.
50 gr. de cebolla brunoise.
100 ml. de aceite de oliva.
Jugo de 1 limón.
Sal c/n.
Pimienta a gusto
Preparación
Hacer la maduración en seco o dry-aged, que es dejar los T-Bone (bife angosto con el lomo) a una temperatura (entre 1º y 3ºC), con menos de 75% de humedad y con una corriente de viento constante durante un mínimo de 28 días.
Salsa criolla: lavar bien y picar en brunoise morrones rojos, verdes, amarillos, cebolla morada, tomates sin piel y en un bol poner todo lo que picamos, agregar el aceite de oliva, sal, pimienta, el jugo de limón, también podemos terminar con hierbas picadas frescas y lo reservamos en la heladera hasta el momento de utilizarlo.
Prender el fuego: en Le Grill se usa quebracho colorado, esto da un sabor particular y muy especial, pero demora un poco más que el carbón en lograr una buena brasa. Buscar primero leña fina, astillas que estén secas, esto ayudará a lograr fuego más rápido y después ir agregando leños más grandes y así mantener un fuego adecuado.
Cuando logramos una brasa bien roja vamos a ponerla en forma llana para lograr un colchón de brasas que caliente la parrilla a temperatura media, agregamos los T-Bone (su peso aproximado es de 750 gr.) y lo cocinamos de 10 a 15 minutos por lado, previamente salado hasta lograr el punto de cocción deseado y un buen dorado.
Le Grill
Alicia M. de Justo, Av. 876, Tel: 4331 0454, Puerto Madero, CABA.
