Ingredientes para 3 personas
1 k de pata/muslo
2 cabezas de ajo
100 g de perejil
2 limones
500 g de papines
25 g de mostaza antigua
100 ml de crema de leche
Sal y pimienta c/n
Aceite de oliva c/n
Manteca c/n
Preparación
Deshuesar tres patas/muslos o bien comprarlas deshuesadas. En el caso de elegir la segunda opción, asegurarse de que no quede ningún hueso o cartílago.
Para el relleno: asar dos cabezas de ajo enteras envueltas en aluminio y con un poco de aceite de oliva, separar los dientes y hacerlos puré. Reservar dos dientes enteros para la salsa. Rallar la piel de los dos limones y cortarlos al medio. Dorar los limones con la pulpa hacia abajo en una sartén con aceite de oliva hasta que queden bien caramelizados. Dejar que se enfríen, hacer jugo y reservar la mitad para la salsa.
Picar el perejil y mezclarlo con las preparaciones anteriores hasta formar una pasta.
Rellenar las piezas de pollo, darles forma de cilindro y atarlas. Reservar en la heladera hasta el momento de cocción.
Para la salsa: poner a reducir el vino hasta obtener la mitad de la preparación junto con el jugo de limón y los dientes de ajos que reservamos del relleno. Procesar, colar e incorporar la crema y la mostaza antigua. Llevar a hervor y reservar.
Lavar bien los papines y cocinarlos en abundante agua salada hasta que estén tiernos.
Dorar el pollo en una sartén con aceite de oliva, hasta que todas las caras tengan buen color. Terminar la cocción en un horno precalentado a 180º C durante veinte minutos. Retirar, dejar descansar cinco minutos y sacarles el hilo. Cortar al medio para que se vea el relleno, servir con los papines previamente salteados en manteca y salsa.
Restaurante Casa Cruz
Uriarte 1658, Palermo. Tel.: 4833 1112, CABA.
